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酱香型白酒的等级及工艺怎样区分

信息来源:www.hjytdrh.com | 发布时间:2022年01月08日

酱香型白酒分几种

一、纯粮坤沙酒
这种酒按照茅台酒传统工艺,采用完整颗粒的红缨子高粱(破碎比例少于2:8),在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙),历经两次投料九次蒸煮八次发酵七次取酒,生产周期zui少一年,也就是“一二九八七”工艺。发酵分为收堆发酵(每次一周)和窖池发酵(每次一个月),也叫“阳发酵”、“阴发酵”(或者也称为有氧发酵、无氧发酵);七次蒸馏取酒。七次取酒叫“轮次酒”,按轮次分坛存放,窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年,zui后检验出厂。也就是说,正宗坤沙zui少都是五年份的酒。
坤沙酒因流程长、采用的原料多,成本比较高。销售价格也是比较高的。
坤沙酒按照香型典型体分成三类:(酱香、窖底香、醇甜)  
酱香:酱香(味)突出、丰满、醇厚、回味悠长  
窖底:窖香浓郁、醇和、味干净  
醇甜:酱香(味)明显、醇和、味甜、干净
二、碎沙酱香
碎沙酱香的工艺和坤沙的区别在于,碎沙采用磨碎的高粱,这样处理,出酒率高但品质一般,可以显著缩短生产周期,原本完整高粱可以经过八九蒸煮,破碎的高粱差不多三到四次就取不出酒了,节省将近半年的时间。碎沙酒酱香不明显,为了让酒带酱香味,一般在发酵时加坤沙酒的酒糟在里。有些酒厂为了销售,常掺入部分坤沙酒以冒充酱香型白酒。
上好的碎沙酒入口酱香并不明显,但胜在口感柔和不苦,还略有回甜。有轻微焦香,碎沙酒基本无层次或者层次模糊,回味干净且短暂,没有坤沙“回味悠长”的特点。
三、翻沙酒
用坤沙酒zui后蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。
翻沙酒入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,尾略有焦臭糟香味!
四、酒精酒
食用酒精加水加香精加香料兑水而成,现在的香精直接可以模拟各种名酒的口感香味,淘宝一搜一大把。

酒精酒香味重而不和谐,比较刺鼻,且留香时间短,香味挥发快,倒在杯子里几分钟左右后闻不到香味了。口感差,入口酱香过浓或过淡(取决于香料添加量多少),空咽无回甜,容易上头,醒酒后会有头痛等不适反应。

(黄金叶天时酱酒属于五年窖藏坤沙酒。)


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